Balduccio, Toskana



Olivenöl Extra Vergine - Balduccio

0,5 l / Tokana / Italien

Ernte Nov. 2017 *

26,50 €

53,00 € / L
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Olivenöl Extra Vergine - Balduccio

6 x 0,5 l / Toskana / Italien

Ernte Nov. 2017 *

150,00 €

50,00 € / L
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Allgemeines zur chemischen Analyse (freie Fettsäuren, Peroxidzahl, Polyphenole, Tocopherol).

Die Prozentzahl der freien Fettsäuren eines Öls ist ein Indikator für die Gesundheit und die Frische der verwendeten Oliven. Gemäß Gesetz darf dieser Wert bei einem Extra Vergine 0,8 nicht übersteigen. Je geringer der Säurewert – weniger als 0,3 Prozent deutet auf gute Olivenqualität – desto besser.

Die Peroxidzahl gibt Aufschluss über den Konservierungszustand eines Öls und ist ein Maß für den Oxidationszustand. Gemäß Gesetz darf dieser Wert bei einem Extra Vergine 20 nicht übersteigen. Auch hier gilt: je tiefer  der Wert, desto frischer das Öl; bei guten Ölen liegt die Peroxidzahl deutlich unter 10.

K232 und K270 sind Maße für die UV-Absorbierung bei bestimmten Frequenzen. 232 und 270 Nanometer sind die Frequenzen, bei denen Peroxide und sekundäre Oxidationsprodukte UV-Licht absorbieren. Die UV-Spektroskopie hat doppelten Nutzen, sie ist eine Bestätigung der Peroxidzahl und dient – da bei 232 und 270 Nanometer beim Raffinieren entstehende Diene und Triene UV-Strahlung absorbieren – zusätzlich als erster Hinweis auf unerlaubt zugesetztes raffiniertes Öl. Gesetzliche Grenzwerte: K232: <2,5, K270: <0,22, delta K: <0,01.

Der Gehalt an Polyphenolen ist ein wichtiger Maßstab für die Qualität eines Öls. Diese Stoffe wirken sich stark auf die sensorische Qualität und die gesundheitlichen Vorzüge aus, da sie bedeutende antioxidative Wirkung besitzen: Je höher der Gehalt an Polyphenolen, desto gesünder und haltbarer, aber auch bitterer und schärfer ein Öl.

Aber auch die Qualität dieser Polyphenole ist wichtig, das heißt, je originärer (unabgebauter) sie sind, desto besser. Die Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht (Tyrosol und Hydroxytyrosol) sind zwar ebenfalls erwünscht, aber sie stellen die letzte hydrolytische Abbaustufe dar und sind weit weniger wertvoll als die schwereren Fraktionen (Oleuropein- und Ligstrosid-Formen). Das heißt, dass die Qualität der Polyphenole um so höher ist, je höher der Anteil von Polyphenolen mittleren und hohen Molekulargewichtes ist. Je höher der Anteil an Polyphenolen hohen und mittleren Molekulargewichtes, desto intakter die antioxidative Wirkung. Spitzenwerte liegen beim Gesamtgehalt zwischen 500 und 800 mg/kg, gute Werte sind solche ab 250 mg/kg. Der Polyphenolgehalt hängt stark von Anbaugebiet, Sorte, Jahrgang, Verarbeitung und Lesezeitpunkt ab.

Tocopherol (Vitamin E) besitzt antioxidative Wirkung und schützt vor allem das LDL-Cholesterin vor oxidativen Angriffen; es werden zudem eine ganze Reihe weiterer positiver Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit vermutet. Je höher der Tocopherol-Gehalt, desto größer der gesundheitliche Wert eines Öls.       Quelle: Balduccio

 

2017:

Die Analysenresultate des 2017er  Balduccio-Öls:

Balduccio hat zwei ihrer 2017er Öle bei Matura Analitica in Vinci analysieren lassen (Datum: 27.11. 2017).

 

Halbliterflasche mit Losnummer 45/52-17

  •   Freie Fettsäuren:  0,18%
  •   Peroxidzahl:  3,63 meq O2/kg
  •   Polyphenole:  895 mg/kg (nach doppelter Filterung)
  •   Tocopherole:  334 mg/kg

 

Halbliterflasche mit Losnummer 46/52-17

  •   Freie Fettsäuren:  0,19%
  •   Peroxidzahl:  3,65 meq O2/kg
  •   Polyphenole:  835 mg/kg (nach doppelter Filterung)
  •   Tocopherole:  324 mg/kg

Quelle: Balduccio


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